Kuinka paistetaan paras joulukinkku

02.12.2019

Joulukinkku on joulunajan ruokapöydän- ja juhlapyhien kunkku sekä keskipiste.

Useampana edellisenä jouluna olen saanut ystävältäni, Kaartilan Mallaspossun kasvattajalta kinkun joululahjaksi. Mallaspossu kasvaa Juvalla ja saavat ravinnoksi mm. Saimaan Juomatehtaan oluen mäskiä. Herkullisen ravinnon lisäksi porsaat kasvatetaan oikeaan kokoon, ilman kiirettä. Porsaiden elämä on täynnä virikkeitä ja niillä on tilaa temmeltää karsinoissaan.

Kun aika on viedä porsaat teurastamoon on kasvattaja aina itse mukana. Näin porsaiden hyvinvointia voidaan seurata loppuun saakka ja lisäksi porsaat eivät kärsi "stressistä" minkä helposti huomataan lihan laadussa. Mallaspossun lihassa on makurasvaa kauniisti lihassa. Makurasva pitää lihan mehevänä paistaessa joten voit unohtaa käsityksen kuivasta, mauttomasta porsaanlihasta.

Joulukinkun sulattaminen

Mikäli sinulla on pakastettu kinkku, sulata se kaikessa rauhassa, hitaasti. HK:n lihakoulun mukaan kinkun sulatuksessa parhaaseen lopputulokseen päästään, kun kinkun annetaan sulaa hitaasti jääkaapissa avaamattomassa pakkauksessaan.

Hidas sulattaminen pitää joulukinkun mehukkaana ja sen suolaus jatkaa tasaantumistaan vielä sulatuksen aikana. Mikäli kinkku ei mahdu jääkaappiin kannattaa etsiä paikka esim. terassilta, parvekkeelta. Huolehdi kuitenkin että ulkolämpötila pysyttelee -2° C ja +5° C välillä. Aikaa saattaa kulua kinkun sulamiseen muutamia vuorokausia joten aloita kinkun ajoissa.

Muutamia ohjeellisia kinkun sulamisaikoja:

  • 2-4 kg:n kinkku sulaa jääkaapissa noin 2-3 vrk
  • 6-8 kg:n kinkku sulaa jääkaapissa noin 3-4 vrk
  • 10-12 kg:n kinkku sulaa jääkaapissa noin 4-5 vrk

Ota kinkku ajoissa huoneenlämpöön. Se tarkoittaa että kinkun sisälämpötilan kannattaa olla ennen paistamista 8-10 astetta. Laita lihalämpömittari kinkkuun kun nostat lihan odottamaan paistamista. Kinkun lämpeneminen 8-10-asteiseksi kestää noin tunnin per kilo.

Kinkun suolaaminen kotona

Kinkun suolaaminen onnistuu hyvin myös kotona. Apteekista saat ostettua injektioruiskun ja muutaman neulan. Neulan koko tärkein. Mitä suurempi injektioneula sitä helpompi on ajaa suolaliuos kinkkuun.

Valmista suolaliuos keittämällä litra vettä ja lisää 1 desilitra suolaa. Näin saadaan kymmenen prosenttinen suolaliuos. Anna suolaliuoksen jäähtyä. Täytä ruisku imememällä suolaliuos mäntään.

Aseta neula paikoilleen ja ruiskuta tasaisin välein liuos kinkkuun. 2 - 3 cm välein on hyvä isolle kinkulle ja pienemmälle hieman tiheämmin. Tärkeintä on mahdollisimman tasainen suolaus. Varaa kinkun alle riittävän suuri astia ylivuotavalle suolaliuokselle. Laita kinkku viileään noin 1 vrk:n ajaksi.

Joulukinkun kypsentäminen

Jos sinulla on reilun kokoinen, potkallinen vanhan ajan joulukinkku katso kinkunpaistoon ohje täältä. Onnistut varmasti paistamaan täydellisen joulukinkun, potkalla tai ilman. Maltti on valttia ja joulun aikana ei saa olla kiire mihinkään.

Matala kypsennyslämpötila on kaikissa tapauksissa parasta suurille lihapaloille, mutta sen merkitys korostuu jäisen joulukinkun kypsentämisessä. Mitä alhaisempi lämpötila, sen tasaisemmin liha kypsyy niin nestettä irtoaa lihasta vähemmän. Liian nopea sulaminen eli liian kuuma uuni on "shokkihoitoa" lihalle ja lopputulos useimmin on kuiva kinkku ja paljon irronnutta lihanestettä. Kinkun paistamisen kolme tärkeintä asiaa ovat

  1. sulatus
  2. paisto-aika
  3. uunin lämpötila

Pienen kinkun eli juhlakinkun paistaminen

Aina ei ole järkevää hankkia pöytään isoa potkallista joulukinkkua. Se vie tilaa joulupöydästä ja helposti tulee sairas "kinkkuähky" ja hyvää, kallista lihaa jää syömättä. Hernekeittoon tai erilaisiin piirakoihin saadaan helposti tietenkin kinkun rääppeet piilotettua hävikistä herkuksi teemalla, mutta ikävä kyllä - yleensä hävikkiin menee.

Ei ole lainkaan huonompi vaihtoehto ostaa pienempi, luuton juhlakinkku. Yleensä juhlakinkulla on painoa noin 3 - 4 kiloa. Paistamisen jälkeen siitä jää reilusti vielä herkullista lihaa syötäväksi. Lisäksi pienestä kinkusta saa yhtä komean juhlapöydän keskipisteen koristelemalla.

Mikäli et ole varma kinkun koon suhteen, ainahan voi hankkia niitä kaksi.

Pienen kinkun paistaminen on helppoa. Juhlakinkku mahtuu hyvin uuniin ja paiston aikana irronnutta rasvaa pystyy hyödyntämään melkein kaikki esimerkiksi kastikkeeseen. Nyt saatte pikkukinkun paistamiseen sopivan ohjeen, minkä kanssa kinkku on jälleen joulupöydän "kunkku". Siinä on makua, näköä ja huikea koostumus.

Yksinkertaisesti tämä sama lämpötila ja paistoaika sopii tietenkin myös isolle, potkalliselle kinkulle.
Paistoaikaa pidemmäksi ja uunin lämpötilaa lasketaan alemmaksi. Mikäli kinkku ei ole vielä suolattu - ohje löytyy tekstistä.

  • Mittaa ja tarkista aluksi uunin lämpötila. Vastaako lämpötila uunin sisällä uunin lämpötilan säätökytkimiä. Tämä onnistuu paistomittarin avulla.
  • Ota kinkku ajoissa huoneenlämpöön.
  • Laita vettä uunipellille ja korkealaitainen pelti uunin alaosaan.
  • Nosta kinkku uuniritilälle.
  • Aseta paistomittari kinkun paksuimpaan kohtaan.
  • Lämmitä uuni aluksi 100 asteiseksi.
  • Paista kinkkua noin 1 tunti ja laske lämpötilaa 80 asteiseksi.
  • Paista kunnes kinkun sisälämpötila on 74 astetta.
  • Sammuta uuni ja tuuleta nopeasti.
  • Anna kinkun jäähtyä uunin jälkilämmöllä. Kinkku jatkaa hetken aikaa kypsymistä joten loppujen lopuksi porsaanliha on n. plus 76 astetta.
  • Mikäli paistat joulukinkun leivinuunissa, grillissä tai jopa "kakluunissa" ota kinkku pois, kunnes sisälämpötila on saavutettu.

Kun kinkku on hieman jäähtynyt valmista sinappikuorrutus kinkulle. Joulukinkun "sinappihuntu" antaa makua, näköä sekä väriä kinkulle.

Voitele kohtalaisen paksu kerros sinappia kinkun pintaan. Korppujauhoa sinapin päälle tasaisesti. Kuumenna uuni 225 asteiseksi ja paista kinkkua kunnes pinta on kauniin värinen ja tasaisesti paahtunut.

Jäinen joulukinkku - jääkinkku kypsennys

Mikäli kinkku on unohtunut pakastimeen tai olet unohtanut kinkun sulattamisen kiireessä - mitään peruuttamatonta ei ole tapahtunut. Kinkun voi myös paistaa jäisenä.

Matala kypsennyslämpötila sopii suurille lihapaloille, mutta sen merkitys korostuu jäisen joulukinkun kypsentämisessä. Mitä alhaisempi lämpötila, sen tasaisemmin liha kypsyy ja sitä vähemmän lihasta irtoaa nestettä. Nyt kannattaa lukea tämä loppuun. Sulanut, matalalla lämmöllä paistettu joulukinkku on kaikkien näiden muiden kinkunpaisto ohjeiden summa.

Hitaasti kypsennetty joulukinkku muuttaa käsityksesi porsaanlihasta. Jäisen joulukinkun paistaminen eli jääkinkun valmistamisessa kannattaa käyttää paistopussia.

Kinkun herkullinen neste on helposti otettavissa talteen esimerkiksi kastikkeen valmistamisessa tai jopa pakastaa "lihaliemi" kuutioiksi. Lisäksi paistopussiin kertyvä neste höyrystyy ja pitää kinkun mehukkaana.

Oikea paistolämpötila jäiselle on mahdollisimman matala. Jäisen ja täysin sulaneen kinkun uunin lämpötila on hyvä olla 80 - 90 astetta, mikäli haluat mehukkaan ja täydellisen joulukinkun. Ainoastaan paistoaika on jäisenä paistetussa kinkussa noin puolet pidempi.

Vinkki. Uuneissa on eroa. Uunin sisälämpötila on helppoa tarkistaa laittamalla tyhjään uuniin sisälämpömittari ja verrata lämpötilaa uunin lämpötilan säätönuppien suuntaa antaviin lukemiin. Tästä on hyötyä myös muulloinkin eikä ainoastaan kinkun osalta.